Fiche technique de fabrication N°7556
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,694 €
Prix de revient TTC Total :
80,332€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 917,596 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Broyé |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Beurre |
kg |
0,300 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
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| Farine |
kg |
0,600 |
| Pommes |
| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Sucre roux |
kg |
0,150 |
|
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
12,000 |
| Caramel |
| Crème liquide |
l |
0,750 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,450 |
|
| BIERE de Bellefois (Brune) |
bouteille |
0,750 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,750 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,060 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,375 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,006 |
| Glace Bière |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
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| BIERE de Bellefois (Brune) |
bouteille |
0,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Broyé : - Faire un puits avec la farine, le sucre et le sel, ajouter les parcelles de beurre mou, et les blancs d'oeuf, aromatiser, sabler.
- Fraiser,
- Abaisser, décorer, dorer, découper en cercle de diamètre 10,
- Plaquer, enfourner et cuire à 180°C jusqu'à coloration.
-Réserver au sec. |
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Pommes : - Laver, évider les pommes, réserver le "chapeau"
-Disposer "debout" dans une plaque gastro,
- Garnir avec sucre roux et beurre, remettre le "chapeau",
- Parsemer de sucre roux et de parcelles de beurre,
- Enfourner et cuire à 180°C environ 15 minutes.
- Réserver. |
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Caramel de bière : - Faire un caramel avec le sucre et la bière, sur feu doux.
- A part, tempérer dans une russe la crème liquide,
- Lorsque le caramel bruni, décuire avec la crème tiède, fouetter,
- Réduire pour obtenir une consistance nappante.
- Réserver en pipette au bain-marie. |
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Crème Chantilly : - Dans la cuve du batteur froide, verser la crème et le sucre glace, aromatiser.
- Fouetter progressivement pour obtenir une crème onctueuse.
- Réserver en poche à douille au froid. |
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Glace à la bière : - Réduire la bière à feu doux pendant 30 minutes.
- Ajouter la crème liquide et porter à ébullition.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre,
- Verser le liquide bouillant sur les jaunes blanchis,
- Cuire comme une crème anglaise à feu doux jusqu'à consistance nappante.
- Verser en bol Paco, laisser prendre au grand froid.
- Paccosser au moment du service. |
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Dressage : - Faire des points avec le caramel de bière,
- Disposer sur le côté un disque de Broyé du Poitou,
- Déposer une pomme rôtie dessus,
- Répartir des points de Chantilly,
- Décorer avec des sommités de menthe fraîche et des feuilles de menthe finement ciselées.
- Disposer une quenelle de glace sur des brissures de broyé. |
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