Fiche technique de fabrication N°7554
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Prix de revient TTC par unité :
6,484 €
Prix de revient TTC Total :
129,675€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
18 425,890 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Choux fleurs |
kg |
2,500 |
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| Poireaux |
kg |
0,400 |
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| Echalotes |
kg |
0,250 |
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| Cerfeuil |
Botte |
1,250 |
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| Beurre |
kg |
0,150 |
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| Crème liquide |
l |
0,750 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,100 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,250 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
20,000 |
| Garniture |
| Cerfeuil |
Botte |
1,250 |
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| Tomme sèche |
kg |
0,625 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,100 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,025 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
20,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : - Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.
- Emincer finement le poireau,
- Prélever des sommités de chou fleur, passer finement à la mandoline, réserver pour le décor.
- Parer, tronçonner le reste de chou fleur.
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Marquer en cuisson la crème : - Suer au beurre les poireaux,
- Mouiller au fond blanc de volaille, porter à ébullition,
- Ajouter les tronçons de chou fleur, assaisonner au gros sel, cuire à frémissement environ 1 heure.
- Mixer, passer au chinois,
- Crémer, réctifier l'assaisonnement, réserver au chaud |
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Garniture : - Prélerver des copeaux de chèvre, résevrer au froid.
- Torréfier les noisettes, concasser grossièrement, réserver.
- Prélever les pluches de cerfeuil, réserver au froid.
- Parer le pain de mie, tailler en cubes réguliers, colorer au beurre, égoutter, réserver. |
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Dressage : - Verser la crème de chou fleur dans une assiette creuse chaude.
- Disposer au centre quelques tranches de chou fleur cru,
- Répartir les noisettes, les pluches de cerfeuil, les copeaux de chèvre et les croûtons de pain de mie. |
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