Fiche technique de fabrication N°7529
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,850 €
Prix de revient TTC Total :
6,797€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,329 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| éléments de base |
| Lait entier |
l |
0,750 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Oeufs extra frais |
Pièce |
7,000 |
|
| Sucre casson blanc |
kg |
0,200 |
| crème |
| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
|
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste |
00:05:00 |
|
| 2 |
Réaliser l'appareil à crème prise Blanchir les oeufs avec le sucre, la vanille.
Ajouter le lait et la crème. |
00:10:00 |
|
| 3 |
Cuisson des oeufs au lait Verser l'appareil dans les moules et cuire au bain marie pendant environ 40 minutes à 120 degrés. |
00:05:00 |
|
| 4 |
Chantilly, copeaux de chocolat. Foisonner la crème dans une cuve refroidie, ajouter le sucre glace et débarrasser en poche à douille.
Faire fondre la couverture au bain marie, la lisser sur une feuille guitare, laisser cristaliser et former des copeaux. |
00:20:00 |
|
| 5 |
Dressage Décorer les pots d'oeufs au lait avec la chantilly et ajouter les copeaux. |
|
|
|
