tarte crumble ananas, mangue, sorbet passion.

 

Fiche technique de fabrication N°7485

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,850 €
Prix de revient TTC Total : 30,799€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 575,790 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Sucre glace kg 0,130
Farine kg 0,250
Beurre kg 0,130
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Citrons verts (kg) kg 0,100
crème amande
Sucre en poudre kg 0,100
Amandes en poudre kg 0,100
MAÏZENA kg kg 0,015
Oeufs (entiers) Pièce 0,100
Farine kg 0,100
Beurre kg 0,100
RHUM Negrita bouteille 0,025
garniture
Noix de coco râpée kg 0,100
Ananas frais Pièce 0,800
Mangue Pièce 0,400
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000
Sorbet fruits de la passion2.4l bac 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Mise en place du poste de travail

00:05:00
2

Réaliser la pâte sucrée

Voir lien les pâtes de base.

00:15:00
3

Réaliser la crème d'amande:

Voir lien vidéo.

00:10:00
4

Préparation préliminaires des fruits:

- Détailler en brunoise l'ananas, la mangue.

- Réaliser un caramel à sec, y ajouter les zestes de citrons verts.

-Ajouter les fruits, faire sauter rapidement, y ajouter la gélatine ramollie, la nois de coco rappée et débarrasser sur plaque et mettre en cellule de refrodissement.

00:25:00
5

 - Cuire à blanc les fonds de tarte.

 - Garnir de crème d'amande.

 - Enfourner 15 minutes à 165 c°

 - Poser sur grille et laisser refroidir.

 

00:10:00
6

 Dressage:

Garnir les fonds de tartes avec la compotée de fruits à température.

Déposer le sorbet au moment sur le dessus.

 

00:05:00
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