Fiche technique de fabrication N°7456
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,058 €
Prix de revient TTC Total :
28,233€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 210,125 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| rillettes |
| maquereaux 250g |
pce |
2,000 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| Carottes fanes |
Pièce |
2,000 |
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| Fumet de poisson |
kg |
0,250 |
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| Vin blanc |
l |
0,020 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,300 |
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| Vinaigre de vin blanc |
l |
0,010 |
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| Moutarde |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Aneth |
Botte |
0,250 |
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| Echalotes |
kg |
0,020 |
| garniture |
| Carottes fanes |
Pièce |
2,000 |
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| Courgettes |
kg |
0,100 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,500 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,050 |
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| Roquette |
kg |
0,100 |
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| Huile de Colza |
L |
0,020 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
0,010 |
| pesto |
| Pignons de pins |
kg |
0,020 |
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| Ail |
kg |
0,005 |
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| Citron (pièce) |
Pièce |
0,500 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.
cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.
Refroidir, emietter, réserver. |
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Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote.
Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.
Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. |
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Garnitures : Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.
détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.
Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.
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Pesto de fanes : Laver, egoutter les fanes,
Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.
Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.
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Montage : Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant,
disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.
Assaisonner avec le pesto de fanes.
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