Rillettes de maquereau et pesto de fanes.

 

Fiche technique de fabrication N°7456

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Prix de revient TTC par unité : 5,887 €
Prix de revient TTC Total : 23,547€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 193,385 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
rillettes
maquereaux 250g pce 2,000
Gros oignons kg 0,050
Carottes fanes Pièce 2,000
Fumet de poisson kg 0,250
Vin blanc l 0,020
Huile de tournesol l 0,300
Vinaigre de vin blanc l 0,010
Moutarde kg 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Aneth Botte 0,250
Echalotes kg 0,020
garniture
Carottes fanes Pièce 2,000
Courgettes kg 0,100
Concombres (piéce) Pièce 0,500
Tomates cerise kg 0,050
Roquette kg 0,100
Huile de Colza L 0,020
Vinaigre balsamique l 0,010
pesto
Pignons de pins kg 0,020
Ail kg 0,005
Citron piece pce 0,500
Huile d'olives l 0,100
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020
  Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque.

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. 

Garnitures : 

Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise.

détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise.

Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.

 

Pesto de fanes :  

Laver, egoutter les fanes, 

Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés.

Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.

 

Montage : 

Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant, 

disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise.

Assaisonner avec le pesto de fanes.

 

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