Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, risotto de céleri, purée de panais et sauce aux herbes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7448

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,885 €
Prix de revient TTC Total : 15,540€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,185 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Denrées Unité Quantité
Tacaud rôti
Filets de tacaud avec peau kg 0,750
Huile de tournesol l 0,025
Beurre kg 0,015
Pesto de cresson aux noix
Cresson Botte 0,250
Persil plat bottes 0,125
Noix brisures kg 0,015
Ail kg 0,015
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015
Huile de noix l 0,015
Risotto de céleri
Céleri rave kg 0,400
Gros oignons kg 0,050
Noix brisures kg 0,015
Beurre kg 0,015
Crème liquide 30% M.G. l 0,075
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015
Huile de noix l 0,005
Fumet de poisson l 0,075
Gingembre en poudre Kg 0,001
Purée de panais
Panais kg 0,400
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,150
Crème liquide 30% M.G. l 0,150
Sauce aux herbes
Coriandre fraîche botte 0,250
Menthe fraîche Botte 0,050
Epinards en branches frais kg 0,050
Citron (Pièce) Pièce 0,250
Huile de tournesol l 0,010
Finition
Pousses d'épinards kg 0,050
Vene cress barquette 0,125
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00
202

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

00:10:00
203

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

00:10:00
204

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00
205

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

00:10:00

 00:20:00
206

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

00:05:00

 00:05:00
207

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les filets de tacaud à +2°C.

Ne pas surcuire les filets de tacaud.

Stopper la cuisson du risotto de céleri, lorsqu'il est encore ferme.

Conserver à +3°C.