Selle d'agneau roulée aux herbes, nems croustillant, purée de rattes aux agrumes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7445

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,407 €
Prix de revient TTC Total : 53,629€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 837,146 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un des filets de la selle d'agneau farci aux herbes et aux morilles cuit rôti au four, servi avec des nems garnis d'une julienne de légumes et de vermicelles de riz, sauté à l'huile. Les pommes de terre ratte sont cuite dans du lait et de la crème parfumée aux agrumes. Une crème d'ail également parfumée aux agrumes accompagne ce plat avec quelques gousses d'ail confites.
Denrées Unité Quantité
Selle d'agneau rôtie
Ail kg 0,015
Thym Botte 0,125
Algues nori Feuille 0,250
Beurre kg 0,015
Selle d'agneau pce 1,000
Farce aux morilles et herbes
Gros oignons kg 0,050
Ail kg 0,015
Persil plat bottes 0,250
Algues nori Feuille 0,250
Beurre kg 0,015
Morilles Lyophilisées kg 0,015
Nem croustillant
Carottes kg 0,150
Céleri rave kg 0,150
Poireaux (blanc) kg 0,150
Vermicelles de riz kg 0,050
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500
Huile d'olives l 0,015
Morilles Lyophilisées kg 0,010
Purée de ratte aux agrumes
Beurre kg 0,025
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,075
Crème liquide 30% M.G. l 0,075
Pommes de terre Rattes kg 0,400
Oranges (pièce) Pièce 0,500
Citron (Pièce) Pièce 0,500
Ail confit
Ail kg 0,050
Huile d'olives l 0,015
Crème d'ail acidulée
Ail kg 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0,125
Oranges (pièce) Pièce 0,250
Citron (Pièce) Pièce 0,250
  Progression Réa. Sur.
201

Désosser et parer les filets d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00
202

Réaliser la farce aux herbes.

Ciseler les oignons, mixer l'algue, hacher le persil, réhydrater les morilles, les détailler.

Suer au beurre les oignons, les morilles, ajouter l'algue et le persil. Mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00
203

Farcir les filets d'agneau.

Assaisonner l'intérieur des filets, farcir, rouler, ficeler et réserver au froid à +3°C.

00:20:00
204

Réaliser les nems croustillants.

Réhydrater les vermicelles de riz dans l'eau tiède. Réhydrater les morilles, les détailler.

Tailler en julienne le poireau et les légumes racines en julienne au robot-coupe. Etuver à l'huile d'olive, ajouter les morilles et les vermicelles de riz. Mettre à point l'assaisonnement.

Monter les nems et sauter à l'huile.

00:30:00
205

Marquer en cuisson les gousses d'ail confites.

Réunir les gousses d'ail dans un papier aluminium, mettre un peu de gros sel, de thym et d'huile d'olive. Refermer et cuire au four dans une plaque à 180°C pendant environ 1 heure.

00:10:00

 00:60:00
206

Marquer en cuisson la crème d'ail acidulée.

Dégermer les gousses d'ail, blanchir une fois et cuire avec la crème et les zestes d'agumes. Mixer et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00
207

Marquer en cuisson la purée de rattes.

Cuire les rattes dans le lait et la crème avec les zestes d'agrumes. Passer au moulin à légumes. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.

00:25:00
208

Rôtir les filets d'agneau.

Mixer l'algue et le beurre. Rôtir les filets et bien arroser de beurre au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver sur une grille.

00:10:00

 00:10:00
209

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les selles farcies au froid à +3°C.

Trop confir les gousses d'ail au four.

Cuisson de la selle d'agneau.

Conserver à +3°C.