Boeuf Strogonoff, polenta de sarrasin, quelques végétaux BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7444

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,039 €
Prix de revient TTC Total : 97,239€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 474,715 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un plat à base de queue de filet de boeuf, assaisonné de paprila et sauté à feu vif, servi en sauce crémée, accompagné d'une polenta mi-maïs mi-farine de sarrasin, de quelques champignons sautés à l'ail, sauce soja et vert d'oignons, des poireaux farcis à la crème de gingembre et ail relèvent ce plat.
Denrées Unité Quantité
Boeuf Strogonoff
Queue de filet de boeuf kg 4,800
Paprika Pm 0,020
Huile de tournesol l 0,200
Beurre kg 0,120
Gros oignons kg 0,800
Vin blanc l 0,400
Fonds de veau lié l 1,600
Concentré de tomates kg 0,080
Bouquet garni Pièce 0,400
Ail kg 0,040
Polenta de sarrasin
Polenta kg 0,800
Mascarpone kg 0,200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,120
Beurre kg 0,160
Crème liquide 30% M.G. l 0,800
Eau L 4,000
Farine de sarrasin kg 0,280
Pleurotes eryngii à la japonaise
Beurre kg 0,120
Ail kg 0,040
Oignons nouveaux Botte 4,000
Pleurotes eryngii kg 1,200
Huile d'olives l 0,120
Sauce soja l 0,120
Poireaux farcis au gingembre
Gingembre kg 0,120
Ail kg 0,200
Crème liquide 30% M.G. l 0,400
Poireaux (blanc) kg 2,000
Gingembre confit kg 0,040
Graines de sésame noires kg 0,080
Finition
Mustard cress barquette 1,000
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et détailler le beouf en petits morceaux de 20g environ.

Eplucher et laver les légumes.

202

Marquer en cuisson la crème d'ail et gingembre.

Emincer le gingembre et l'ail dégermé. Cuire avec la crème, réduire, assaisonner, mixer.

00:05:00

 00:30:00
203

Cuire les tronçons de poireaux.

Détailler les tronçons de poireaux, les cuire à la vapeur, les évider.

00:05:00

 00:10:00
204

Terminer les poireaux farcis.

Cuire l'intérieur des poireaux émincés avec une partie de la crème de gingembre. Ajouter une brunoise de gingembre confite.

00:10:00
205

Cuire les champignons sautés à la japonaise.

Dégermer et écraser l'ail, détailler les champignons, émincer les tiges vertes des petits oignons.

Glacer les oignons à brun.

Sauter les champingons àl'huile d'olives, ajouter l'ail, la sauce soja, le beurre et les tiges d'oignons détaillées en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:20:00
206

Cuire la polenta de sarrasin.

Porter à ébullition l'eau. Mélanger la farine de sarrasin et la polenta. Verser et dessécher en remuant sans arrêt. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage râpé. Mettre à point l'assaisonnement.

00:20:00
207

Sauter le boeuf Strogonoff.

Ciseler les oignons et écraser l'ail.

Assasionner et sauter à feu vif le boeuf, retirer, réserver.

Faire pincer les sucs, dégraisser, faire suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de veau brun lié, ajouter la tomate et l'ail. Cuire quelques instants, réduire, crémer et mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00
208

Dresser.

Dresser la polenta à la poche à douille, le boeuf Strogonof, les poireaux farcis et les champignons à la japonaise.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Cuire la polentat le plus près possible du service.

Ne pas surcuire le boeuf.

Cuisson et évidage despoireaux.

Conserver à +3°C.