Gaspacho andalou et jambon Serrano BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7435

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 2,559 €
Prix de revient TTC Total : 20,472€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 846,652 KJ
Descriptif, argumentation :

Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre. Quelques légumes croquants et fines tranches de jambon Serrano sont servies avec.
Denrées Unité Quantité
Base
Concombres (piéce) Pièce 1,500
Tomates grosses Kg 0,800
Poivrons rouges kg 0,300
Poivrons verts kg 0,300
Poivrons jaunes Kg 0,300
Pain de mie tranché Pièce 0,250
Vinaigre de xérès l 0,050
Gros oignons kg 0,150
Ail kg 0,030
Huile d'olives l 0,050
Garniture
Concombres (piéce) Pièce 0,500
Poivrons rouges kg 0,300
Poivrons verts kg 0,300
Poivrons jaunes Kg 0,300
Pain de mie tranché Pièce 0,250
Huile d'olives l 0,050
Tomates cerise kg 0,125
Jambon Serrano
Jambon de Serrano kg 0,250
Motti cress barquette 0,250
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

Laver et détailler les poivrons.

Laver les tomates et les concombre.

Eplucher et laver l'ail et les oignons.

00:15:00
102

Préparer le gaspaccho

Détailler les concombres, poivrons et tomates.

Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.

Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.

Réserver au frais.

00:10:00
103

Détailler les brunoises

Détailler les poivrons et concombres en brunoise pour la garniture du gaspaccho. Détailler les tomates cerise.

00:10:00
104

Mixer le gaspaccho.

105

Dresser.

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée d'un filet d'huile d'olives et de fines lanières de jambon Serrano.

Servir glacé.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver tous les légumes.

Ne pas servir tempré.

Assaisonner judicieusement.

Ne pas conserver les restes.