Papillote de saumon fumé, salade croquante BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7433

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,430 €
Prix de revient TTC Total : 83,442€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 156,106 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base d'une tranche de saumon fumée garnie d'une farce fine mixée à base de saumon fumée et de crème. Une salade de mesclun et de roquette assaisonnée au vinaigre de citron pamplemousse et huile de pépin de raisin accompagne cette entrée.
Denrées Unité Quantité
Papillotte de saumon fumé
Saumon fumé non tranché kg 0,400
Saumon fumé tranché kg 0,800
Crème liquide 30% M.G. l 0,250
Sauce raifort
Crème liquide 30% M.G. l 0,150
Raifort kg 0,030
Salade croquante
Mesclun kg 0,150
Roquette kg 0,150
Vinaigre citron pamplemousse l 0,050
Huile de pépins de raisins l 0,100
Gelée de poisson
Fumet de poisson kg 0,100
Gélatine Feuille de 3g 1,000
Finition
Broccocress barquette 0,250
  Progression Réa. Sur.
101

Réaliser la farce de saumon fumé.

Mixer le saumon fumé au cutter, passer au tamis, crémer, assaisonner de poivre de Cayenne.

00:10:00
102

Monter les papillotes de saumon fumé.

Placer une bonne cuillerée de farce de saumon fumé sur une tranche de saumon fumé. Façonner en petit coussin. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00
103

Réaliser la gelée de poisson.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

00:05:00
104

Lustrer les papillotes de saumon fumé.

A l'aide d'un pinceau, lustrer les papillotes de gelée de poisson froide. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00
105

Réaliser la sauce vinaigrette.

Mélanger le sel fin, du piment d'Espelette, du vinaigre citron pamplemousse et émulsionner avec l'huile de pépin de raisin.

00:05:00
106

Trier et laver la salade.

107

Dresser.

Assaisonner la salade.

Dresser hamonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler dans une zone à 12°C.

Ne pas mettre trop de crème dans la farce.

Façonnage du petit coussin.

Ne pas conserver les restes.