Sélection de poissons fumés par nos soins

 

Fiche technique de fabrication N°7427

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,196 €
Prix de revient TTC Total : 41,567€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 200,354 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée de différents poissons fumés par nos soins au bois de hêtre.

Un accompagnement de quelques blinis, de beurre d'algues et d'une crème au raifort est servi avec.
Denrées Unité Quantité
Poissons
Filets de flétan kg 0,200
Lieu jaune kg 0,200
Harengs kg 0,200
Chinchard kg 0,200
Marinade
Gros sel kg 2,000
Baies roses kg 0,100
Aneth Botte 1,000
Citrons verts (piece) Pièce 2,000
Beurre d'algues
Algues nori Feuille 1,000
Beurre kg 0,150
Crème raifort
Raifort kg 0,020
Crème liquide 30% M.G. l 0,150
Blinis
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,180
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Beurre kg 0,018
Levure de bière cubes kg 0,006
Farine kg 0,120
  Progression Réa. Sur.
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L'avant-veille

Concasser l'aneth et les baies roses. Vérifier les filets de poissons: retirer arrêtes et peau. Placer les filets de poisson au sel pendant 5 heures. Les placer ensuite pendant 1 heure dans l'eau froide. Les égoutter, les sécher et les placer pendant 24 heures dans un linge au froid +3°C, au sec.

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La veille

Fumer les filets de poisson à la sciure.

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Le jour J

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Réaliser la pâte à blinis.

Délayer la levure dans la moitié du lait tempéré, ajouter 1/4 de la farine, couvrir et conserver à une température entre 25 et 30°C pendant 1 heure minimum.

Délayer la farine, avec au centre le jaune, le sel, le levain et l reste du lait "juste" tiède. Laisser lever pendant environ 30 minutes.

Monter les blancs en neige, incorporer délicatement.

Cuire les blinis, dans une poêl avec de l'huile du beurre clarifié.

 

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Réaliser le beurre d'algues.

Mixer les algues , ajouter le beurre pommade, bien mélanger le tout. Dresser. 

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Réaliser la crème au raifort.

Monter la crème, incorporer le raifort. Dresser en contenant adapté.

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Trancher les différentes poissons fumés.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monter la crème juste avant le service.

Ne pas trop fumer les poissons.

Veiller à ne pas surcuire les blinis et à les servir tièdes.

Conserver seulement les poissons fumés à +3°C.