Sashimi de dorade à l'algue kombu BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7422

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,420 €
Prix de revient TTC Total : 56,815€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 213,435 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de dorade salé et vinaigré pressé en marinade avec l'algue kombu.
Denrées Unité Quantité
Sashimi de dorade
Daurades (400/600) pices 5,000
Assaisonnement
Algue kombu feuille 10,000
Sel fin (kg) kg 0,005
vinaigre de riz L 0,500
Finition
Mustard cress barquette 1,250
  Progression Réa. Sur.
101

Lever les filets de dorade.

Habiller, fileter et désarrêter les filets de dorade. Retirer la peau.

00:10:00
102

Mettre la dorade à mariner.

Salser légèrement les filets de dorade et réserver au froid pendant 30 minutes. Rincer la dorade avec du papier imbibé de vinaigre de riz.

Disposer sur une feuille d'algue, les filets de dorade vinaigrés et recouvrir d'une deuxième feuille d'algue. Filmer, presser et palcer au froid pendant environ 2 heures minimum.

00:10:00
103

Dresser.

Dans de petits contenants, dresser un morceau d'algue kombu ayant servi à la marinade, un filet de dorade et la mustard cress. 

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à l'extrême fraîcheur de la dorade.

Ne pas laisser suffisamment mariner les filets de dorade.

Dessaler suffisamment les filets de dorade.

Ne pas conserver les restes.