Tourtière landaise, pruneaux flambés et glace à l'Armagnac BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7415

Pour parts

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Prix de revient TTC par unité : 7,529 €
Prix de revient TTC Total : 120,463€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 016,997 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Denrées Unité Quantité
Pâte à filo
Sucre roux kg 0,360
Armagnac l 0,200
Pâte à filo Pièce 2,000
Beurre kg 0,360
Garniture
Sucre roux kg 0,100
Beurre kg 0,100
Pommes Jonagold kg 2,400
Vanille gousses Pièce 2,000
Eau de fleur d'oranger l 0,002
Pruneaux flambés
Armagnac l 0,200
Pruneaux dénoyautés kg 0,800
Glace Armagnac
Armagnac l 0,120
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,000
Beurre kg 0,120
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000
Sucre semoule kg 0,120
Glucose kg 0,060
Pruneaux dénoyautés kg 0,100
Lait 1/2 écrémé poudre Sachet 0,080
Sirop Armagnac
Eau L 0,200
Armagnac l 0,060
Sucre semoule kg 0,120
  Progression Réa. Sur.
301

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00
302

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00
303

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommancer ainsi jusqu'à la 13ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00
304

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00
305

Réaliser la glace Armagnac.

Mettre à macérer les pruneaux détaillés dans l'Armagnac. Cuire la crème anglaise, incorporer les pruneaux à l'Armagnac, mettre en bol du Paco-jet. Réserver au grand froid. Turbiner.

00:20:00
306

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à contrôler la qualité sanitaire des ingrédients pour la glace Armagnac.

Ne pas surcuire la crème anglaise pour la glace Armagnac. Ne pas surcuire la tourtière.

Veiller au juste dosage de l'Armagnac.

Conserver à +3°C.