Rubis à l'eau de rose BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7410

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 28,942 €
Prix de revient TTC Total : 1 157,666€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 859,679 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'un biscuit dacquoise aux amandes, d'un feuilleté prasliné craquant, d'un bavarois à la rose au coeur framboises.
Denrées Unité Quantité
Dacquoise aux amandes
Sucre semoule kg 0,950
Farine kg 0,175
Amandes en poudre kg 0,600
Oeufs (blanc) kg 0,875
Prasliné feuilleté
Couverture noire kg 0,625
Feuillantine kg 0,900
Praliné kg 1,250
Gelée de framboises
Pulpe de framboises l 1,250
Gélatine Feuille de 3g 10,000
Sucre semoule kg 0,125
Bavaroise ivoire
Gélatine Feuille de 3g 20,000
Sucre semoule kg 0,075
Couverture blanche VALRHONA kg 2,500
Fleur de sel kg 0,015
Oeufs (jaunes) kg 0,550
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,650
Crème liquide 30% M.G. l 2,875
Eau de roses L 0,005
Glaçage
Gélatine poudre (kg) kg 0,050
Eau L 0,650
Sucre semoule kg 0,750
Glucose kg 0,750
Lait concentré non sucré kg 0,500
colorant poudre rouge paquet 0,005
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la gelée de framboises.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C.

00:10:00
302

Réaliser le prasliné feuilleté.

Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid.

00:10:00
303

Réaliser la dacquoise aux amandes.

Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine. 

Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre.

Incorporer les poudres tamisées.

Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes.

00:15:00

 00:15:00
304

Réaliser la bavaroise ivoire.

Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée.

00:15:00
305

Monter l'entremet.

Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif.

00:15:00
306

Réaliser le glaçage.

Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets.

307

Dresser.

Dresser les entremets.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.

Température trop élevée pour l'assemblage avec la crème montée.

Cuisson du biscuit dacquoise. Juste dosage de l'eau de rose.

Conserver à +3°C.