Cheese-cake, coulis de caramel aux cacahuètes BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7408

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 33,044 €
Prix de revient TTC Total : 264,354€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 481,532 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base de fromage frais, d'un coeur coco citron vert sur un biscuit sablé, recouvert d'un nappage caramel et servi avec un coulis caramel aux cacahuètes.
Denrées Unité Quantité
Dacquoise coco
Noix de coco râpée kg 0,070
Oeufs (blancs) Pièce 3,000
Sucre semoule kg 0,015
Sucre glace kg 0,060
Insert coco citron vert
Sucre semoule kg 0,030
Gélatine Feuille de 3g 1,000
Noix de coco râpée kg 0,030
Citrons verts (piece) Pièce 2,000
Mousse cheesecake
Crème liquide l 0,230
Philadelphia kg 0,230
Lait entier l 0,055
Sucre semoule kg 0,055
Couverture blanche VALRHONA kg 0,040
Gélatine Feuille de 3g 3,000
Citrons verts (piece) Pièce 2,000
Glaçage Caramel
Crème liquide l 0,250
Sucre semoule kg 0,250
Gélatine Feuille de 3g 3,000
Coulis de caramel
Crème liquide l 0,150
Sucre semoule kg 0,150
Couverture lactée kg 0,050
Pâte de cacahuètes kg 0,020
Finition
cacahuètes non salées kg 0,080
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

302

Réaliser l'insert coco citron vert.

Mettre la feuille de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter la feuille de gélatine, les zestes de citron et la noix de coco.

Mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre et réserver au froid négatif.

00:10:00
303

Réaliser la mousse cheesecake.

Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.

Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. 

Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.

Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert coco citron vert. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

00:15:00
304

Réaliser le glaçage.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Cuire le sucre en caramel, décuire à la crème.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et égouttées et refroidir jusqu'à ce que le glaçage soit redescendu à 27°C.

Mixer et napper les cheese-cake encore surgelés.

00:20:00
305

Réaliser le coulis caramel cacahuètes.

Cuire le sucre en caramel brun, décuire à la crème, ajouter la couverture lactée et la pâte de cacahuètes. Réserver à température ambiante.

00:10:00
306

Finition

Torréfier les cacahuètes à la poêle. Concasser.

Mélanger un peu de cacahuètes mixées, de poudre de coco et de zestes de citron vert.

Passer un pinceau de nappage caramel sur le pourtour du biscuit et garnir légèrement du mélange précédent.

00:15:00
307

Dresser.

Dresser le dôme cheese cake, le coulis de caramel aux cacahuètes et quelques cacahuètes torréfiées.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels utilisés.

Réaliser rapidement l'appareil à cheese-cake avant la prise rapide. Surgeler suffisamment les entremets avant le glaçage.

Cuisson du caramel.

Conserver à +3°C.