Fiche technique de fabrication N°7399
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Prix de revient TTC par unité :
2,309 €
Prix de revient TTC Total :
73,896€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
176,304 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de butternut et de châtaignes, crémé, garni de quelques châtianges caramélisées et de dés de butternut. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Potage au butternut |
| Châtaigne cuite sous vide |
kg |
0,600 |
|
| Fonds blanc de volaille |
l |
4,000 |
|
| Butternut |
Kg |
2,800 |
|
| Poireaux (blanc) |
kg |
0,400 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
2,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
| Garniture |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
|
| Châtaigne cuite sous vide |
kg |
0,600 |
|
| Butternut |
Kg |
0,800 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
| Finition |
| Noisettes entières |
kg |
0,160 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Laver et éplucher les légumes. |
00:10:00 |
|
| 102 |
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de butternet en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 |
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| 103 |
Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons, les châtiagnes et les quartiers de butternut.
Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 |
Garniture. Sauter les châtaignes dans le beurre, les caraméliser.
Sauter au beurre la macédoine de butternut.
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00:05:00 |
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| 106 |
Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
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Laver minutieusement tous les légumes. |
Trop caraméliser les châtaignes. |
Maintenir le potage à +63°C. |
Concerver à +3°C après refroidissement en cellule. |
