Velouté de céleri BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7398

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Prix de revient TTC par unité : 0,923 €
Prix de revient TTC Total : 22,156€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 311,762 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de céleri-rave et de riz rond, légèrement crémé et parfumé à l'huile de noix. Il est servi avec quelques billes de pommes Granny et éclats de noix du Périgord.
Denrées Unité Quantité
Velouté de céleri
Celeri rave de la vallée de l'Arnouil kg 3,600
Gros oignons kg 0,300
Ail kg 0,240
riz rond kg 0,240
Huile de noix l 0,120
Beurre kg 0,120
Garniture
Citron (Pièce) Pièce 1,500
Pommes Granny smith pce 0,900
Noix du Périgord kg 0,450
Huile de noix l 0,030
Finition
Crème liquide l 0,150
Huile de noix l 0,060
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler le céleri-rave, dégermer l'ail.

00:10:00
103

Marquer le potage en cuisson.

Suer au beurre les oignons, le céleri.

Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:40:00
104

Mixer le potage.

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.

Crémer, lier à l'huile de noix et mettre à point.

00:10:00
105

Garniture.

Lever les billes de pommes, citronner et sauter à l'huile de noix.

Torréfier légèrement et concasser les noix.

00:10:00
106

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Citronner les pommes Granny rapidement.

Parfumer à l'huile de noix trop tôt.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver à +3°C après refroidissement en cellule.