Fiche technique de fabrication N°7397
Pour
personnes
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Prix de revient TTC par unité :
3,110 €
Prix de revient TTC Total :
74,634€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
424,380 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de panais, crémé, servi avec des pleurotes sautées au beurre et une brochette de pétoncles. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Potage de panais |
| Beurre |
kg |
0,120 |
|
| Blanc de poireaux |
kg |
0,300 |
|
| Panais |
kg |
1,950 |
|
| Fonds blanc de volaille |
l |
3,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,150 |
|
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
1,500 |
| Brochette de pétoncles |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
|
| Pétoncles |
kg |
0,450 |
|
| pics bambou |
Paquet |
3,000 |
| Finition |
| Persil plat |
bottes |
0,750 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
|
| Beurre |
kg |
0,090 |
|
| Panais |
kg |
0,450 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,600 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 |
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat. |
00:15:00 |
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| 103 |
Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais.
Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 |
Garniture. Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette. |
00:10:00 |
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| 106 |
Finition. Sauter au beurre la macédoine de panais.
Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé. |
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| 107 |
Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
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Laver minutieusement tous les légumes. |
Surcuisson des pétoncles. |
Maintenir le potage à +63°C. |
Ne pas conserver les restes. |
