Crème Dieppoise BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7396

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 1,739 €
Prix de revient TTC Total : 41,726€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 892,368 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de fumet de poisson, de cuisson des moules, crémé, garni de moules et de crevettes.
Denrées Unité Quantité
Crème Dieppoise
Beurre kg 0,120
Poireaux (blanc) kg 0,450
Citron (Pièce) Pièce 1,500
Farine kg 0,120
Echalotes kg 0,150
Moules marinière
Bouquet garni Pièce 3,000
Beurre kg 0,090
Moules de bouchot kg 2,400
Echalotes kg 0,150
Vin blanc l 0,300
Fumet de poisson
Bouquet garni Pièce 3,000
Beurre kg 0,090
Carottes kg 0,300
Echalotes kg 0,150
Vin blanc l 0,300
Arêtes pour fumet kg 1,200
Garniture
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,600
Finition
Crème liquide l 0,300
  Progression Réa. Sur.
101

Mettre à dégorger les arrêtes.

Gratter et laver les moules.

00:10:00
102

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
103

Tailler les légumes.

Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux.

Préparer les bouquets garnis.

00:10:00
104

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement.

00:15:00
105

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:05:00

 00:05:00
106

Marquer en cuisson la crème Dieppoise.

Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine.

Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert.

00:10:00

 00:40:00
107

Finition.

Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes.

00:05:00
108

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien gratter et laver les moules.

Réserver les moules décortiquées à température ambiante.

Maintenir le potage à +63°C.

Ne pas conserver les restes.