Pommes reinette Clochard sur Broyé du Poitou, sorbet Cognac SG

 

Fiche technique de fabrication N°7351

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,008 €
Prix de revient TTC Total : 64,060€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 745,961 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert servi tiède, à base de Broyé du Poitou surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Cognac et d'une sauce caramel beurre salé.
Denrées Unité Quantité
Broyé du Poitou
Vanille liquide 1/2 l 0,002
Sel de l'île de Ré kg 0,002
Lait L 0,020
Farine kg 0,230
Beurre kg 0,180
Sucre semoule kg 0,140
Amandes en poudre kg 0,070
Fleur de sel kg 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000
Pommes caramélisées
Pommes Clochard kg 1,600
Vanille gousses Pièce 1,000
Sel de l'île de Ré kg 0,002
Citron (Pièce) Pièce 0,500
Beurre kg 0,050
Miel kg 0,040
Sorbet Cognac
Eau L 0,300
Oranges (pièce) Pièce 0,500
Lait L 0,080
Citron (Pièce) Pièce 0,500
Sucre semoule kg 0,080
Sauce caramel beurre salé
Sel de l'île de Ré kg 0,002
Crème liquide l 0,200
Beurre kg 0,040
Sucre semoule kg 0,200
Glaçage pommes
Eau L 0,100
Pommes Clochard kg 0,500
Lait L 6,000
Sucre semoule kg 0,100
Glaçage neutre
Eau L 0,100
Lait L 3,000
Sucre semoule kg 0,140
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00
302

Réaliser les broyés.

Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00
303

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

304

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

305

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

306

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

307

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le sorbet à -18°C.

Ne pas surcuire les Broyés, les pommes et le caramel pour la sauce.

Surveillance du caramel.

Ne pas conserver les restes.