Tatin de poivrons, gambas et saint-jacques, caviar d'aubergines, émulsion citronnelle gingembre STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7315

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 35,334 €
Prix de revient TTC Total : 282,673€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 537,532 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Tatin de poivrons
Poivrons jaunes Kg 0,300
Poivrons rouges kg 0,300
Poivrons verts kg 0,300
Gros oignons kg 0,150
Ail kg 0,030
Lait L 0,500
Huile d'olives l 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Gambas
Gambas 16/20 tigré pièce 24,000
Huile d'olives l 0,010
Saint-jacques
Coquilles saint-jacques kg 0,100
Huile d'olives l 0,010
Caviar d'aubergines
Ail kg 0,030
Aubergines kg 0,200
Huile d'olives l 0,020
Emulsion citronnelle gingembre
Ail kg 0,015
Fonds blanc de volaille l 0,200
Lécithine kg 0,006
Crème liquide l 0,250
Echalotes kg 0,030
Citronnelle kg 0,030
Citron (Pièce) Pièce 1,000
Gingembre kg 0,030
Coriandre fraîche botte 0,250
Beurre kg 0,020
Finition
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,500
  Progression Réa. Sur.
301

Eplucher et laver les légumes.

Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas.

302

Marquer en cuisson le caviar d'aubergines.

Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive.

Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement.

303

Marquer en cuisson la compotée de poivrons.

Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent.

304

Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre.

Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée.

305

Monter et cuire les Tatins.

Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf. 

Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes.

306

Sauter les saint-jacques et les gambas.

307

Dresser.

Dresser harmonieusement, déposer l'émulsion citronnelle gingembre.

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