Fiche technique de fabrication N°7314
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,413 €
Prix de revient TTC Total :
19,302€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
812,214 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Macédoine |
| Courgettes |
kg |
0,250 |
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| Carottes |
kg |
0,250 |
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| Brocolis |
kg |
0,125 |
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| Petits pois frais |
kg |
0,150 |
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| radis |
bottes |
0,250 |
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| Radis noir |
kg |
0,150 |
| Sauce fromage blanc |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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| Fromage blanc |
kg |
0,200 |
|
| Vinaigre de xérès |
l |
0,010 |
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| Pignons de pins |
kg |
0,020 |
| Rosace de truite fumée |
| Filets de truite de mer |
kg |
0,500 |
| Vinaigrette agrumes pommes |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,020 |
|
| Vinaigre citron pamplemousse |
l |
0,010 |
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| Huile vierge de pignons de Pin |
Bouteille |
0,020 |
|
| Pamplemousses |
Pièce |
0,500 |
| Finition |
| Pommes Granny smith |
pce |
1,000 |
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| Avocats |
Pièce |
1,000 |
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| Champignon a farcir |
kg |
0,100 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| Huile de pépins de raisins |
l |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Fumer les filets de truite. |
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| 202 |
Réaliser la sauce vinaigrette. Zester les agrumes, réunir les jus d'agrumes, le vinaigre et les huiles. Mettre à point l'assaisonnement. |
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| 203 |
Assaisonner le fromage blanc. Ciseler les échalotes et la ciboulette. Ajouter au fromage blanc, assaisonner. Réserver à +3°C. |
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| 204 |
Préparer les légumes. Tailler en macédoine les carottes et les courgettes. Détailler en petits bouquets les brocolis. Cuire à l'anglaise.
Emincer les radis roses et noirs. Réserver dans de l'eau avec des glaçons. |
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| 205 |
Détailler la truite fumée. Détailler finement les filets de truite, assaisonner très légèrement de sauce vinaigrette. Réserver au froid. |
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| 206 |
Une heure AVANT le dressage, préparer les autres végétaux. Presser le jus de citron, ajouter l'huile.
Détailler en brunoise les pommes, les champignons et l'avocat. Immerger dans la sauce. |
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| 207 |
Dresser. Dresser harmonieusement la macédoine chic. |
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