Fiche technique de fabrication N°7313
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,800 €
Prix de revient TTC Total :
14,401€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
747,127 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Foie gras |
Graines de sésame |
kg |
0,030 |
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Foie gras mi-cuit |
kg |
0,160 |
Cube mangue |
Mangue |
Pièce |
0,500 |
Coulis de mangue |
Huile de pépins de raisins |
l |
0,050 |
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Mangue |
Pièce |
0,500 |
Caramel |
Eau |
L |
0,130 |
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Glucose |
kg |
0,065 |
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Sucre semoule |
kg |
0,150 |
Réduction balsamique |
Vinaigre balsamique |
l |
0,050 |
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pics bambou |
Paquet |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Cubes de foie gras Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.
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102 |
Torréfier les graines de sésame. Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver. |
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103 |
Réaliser les cubes de mangue. Peler les mangues.
Détailler les cubes. Réserver les parures. |
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104 |
Réaliser les coulis de mangues. Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid. |
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105 |
Monter les sucettes. Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif. |
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105 |
Caraméliser les sucettes. Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel.
Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées. |
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