Sucette de foie gras STHR

 

Fiche technique de fabrication N°7313

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Prix de revient TTC par unité : 1,800 €
Prix de revient TTC Total : 14,401€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 747,127 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Foie gras
Graines de sésame kg 0,030
Foie gras mi-cuit kg 0,160
Cube mangue
Mangue Pièce 0,500
Coulis de mangue
Huile de pépins de raisins l 0,050
Mangue Pièce 0,500
Caramel
Eau L 0,130
Glucose kg 0,065
Sucre semoule kg 0,150
Réduction balsamique
Vinaigre balsamique l 0,050
pics bambou Paquet 1,000
  Progression Réa. Sur.
101

Cubes de foie gras

Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.

 

102

Torréfier les graines de sésame.

Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver.

103

Réaliser les cubes de mangue.

Peler les mangues.

Détailler les cubes. Réserver les parures.

104

Réaliser les coulis de mangues.

Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid.

105

Monter les sucettes.

Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif.

105

Caraméliser les sucettes.

Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel.

Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées.

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