Cheese cake mangue SG

 

Fiche technique de fabrication N°7272

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,181 €
Prix de revient TTC Total : 207,223€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 347,026 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte sucrée
Sucre glace kg 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Beurre kg 0,450
Farine kg 1,000
Sucre semoule kg 0,100
Sel fin (kg) kg 0,010
Amandes en poudre kg 0,150
Sablé reconstitué
Oeufs (jaunes) kg 0,150
Beurre kg 0,450
Farine kg 0,550
Sucre semoule kg 0,250
Levure chimique Pièce 0,015
Couverture blanche VALRHONA kg 0,700
Huile de pépins de raisins l 0,090
Feuillantine kg 0,425
Citrons verts (piece) Pièce 2,500
Amandes en poudre kg 0,250
Crémeux mangues
Oeufs (entiers) Pièce 5,000
Beurre kg 0,350
Sucre semoule kg 0,250
Lait L 7,500
Eau L 0,050
Pulpe de mangues L 0,200
Pulpe fruits de la passion L 0,125
Insert mangue
Sucre semoule kg 0,250
Pulpe fruits de la passion L 0,500
Mangue Pièce 10,000
Fruits de la passion pce 10,000
Mousse cheesecake
Crème liquide l 1,150
Philadelphia kg 1,150
Lait entier l 0,275
Sucre semoule kg 0,275
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200
Lait L 30,000
Eau L 0,225
Citron (Pièce) Pièce 2,500
Glaçage mangue passion
Sucre semoule kg 0,250
Pulpe de mangues L 1,500
Pulpe fruits de la passion L 1,500
Pectine kg 0,100
Nappage neutre kg 3,000
Chantilly
Crème liquide l 1,650
Mascarpone Pot 0,250 g 0,325
Sucre semoule kg 0,175
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

302

Réaliser le disque de pâte sablée.

Sabler poudre d'amandes, farine, sucre, levure chimique, sel et beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Etaler sur 0,50 cm d'épaisseur, cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Mixer à chaud, ajouter le chocolat blanc fondu, l'huile de pépin de raisin, le zeste de citron et la feuillantine.

Etaler sur 0,5cm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm de diamètre.

303

Réaliser le crémeux mangues.

Ajouter aux feuilles de gélatine l'eau froide.

Porter à ébullition les purées et la moitié du sucre. Blanchir les oeufs et le reste du sucre, réunir avec les pulbes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir et incorporer le beurre à 30°C. Réserver au froid.

304

Réaliser l'insert mangue.

Détailler la mangue en macédoine. Faire fondre la sucre, colorer la mangue, ajouter la chair des fruits de la passion, déglacer avec la pulpe passion.

Faire prendre au froid dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre.

305

Réaliser la mousse cheesecake.

Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.

Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. 

Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.

Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert mangue. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

306

Réaliser le glaçage.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage lorsqu'il est redescendu à 45°C.

307

Monter la crème Chantilly.

Réunir tous les ingrédients et monter.

308

Monter le cheesecake mangue.

Garnir le fonds de tarte avec le crémeux mangue. Poser dessus le disque de sablé. Démouler les dômes, les glacer, les placer sur le disque de salé. Pocher la décoration avec une douille lisse n°8.

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