Potage de butternut aux châtaignes, quelques éclats de noisettes SG

 

Fiche technique de fabrication N°7271

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,210 €
Prix de revient TTC Total : 8,840€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 110,672 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Butternut Kg 0,500
Gros oignons kg 0,025
Beurre kg 0,025
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250
Fonds blanc de volaille l 0,500
Châtaigne cuite sous vide kg 0,125
Finition
Noisettes entières kg 0,025
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les oignons, détailler le butternut en gros dés.

103

Marquer en cuisson le potage.

Sauter les châtaignes dans le beurre. Réserver. Suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter le butternut end és, les 2/3 des châtaignes, le lait et le fonds blanc.

Cuire à petit feu pendant environ 30 minutes.

104

Mixer le potage.

Passer au chinois si nécessaire. Mettre à point.

105

Dresser.

Torréfier quelques noisettes au four, concasser finement.

Servir avec quelques châtaignes rissolées.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation