Fiche technique de fabrication N°7267
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,063 €
Prix de revient TTC Total :
88,508€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 047,296 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| kaki |
kg |
1,000 |
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| Papaye |
Pièce |
1,000 |
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| Ananas victoria |
Pièce |
1,000 |
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| Physalis |
bqte |
1,000 |
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| Fruits du dragon |
pce |
2,000 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1,000 |
| Sabayon |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
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| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
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| Vin blanc doux |
bouteille |
0,100 |
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| PASOA |
bouteille |
0,050 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Tailler les fruits. Eplucher et détailler les fruits de même dimensions. Aromatiser aux zestes et jus de citron vert. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 |
Dresser les fruits. |
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| 303 |
Monter le sabayon. Monter la crème fouettée; réserver au froid à +3°C.
Réunir tous les ingrédients, monter le sabayon comme celui d'une sauce hollandaise.
Incorporer la crème fouettée. |
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| 304 |
Gratiner les fruits et envoyer. Gratiner le sabayon sous la salamandre. Envoyer. |
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