Toast de magret fumé, mousse canard mascarpone, noisettes caramélisées /-/

 

Fiche technique de fabrication N°7250

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,990 €
Prix de revient TTC Total : 99,048€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 360,795 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
base
Pain d'épice piece 2,000
Beurre kg 0,333
magret fumé
Magrets de canard piéces 3,333
Gros sel kg 3,333
Thym Botte 1,333
Romarin botte 1,333
Poivre de timut Kg 0,033
mousse canard
Beurre kg 1,000
Poivre de timut Kg 0,033
Foies de volailles frais kg 2,000
Echalotes kg 0,533
Sel fin (kg) kg 0,067
Poivre blanc kg 0,067
COGNAC vs bouteille 0,067
Citron (Pièce) Pièce 0,200
Mascarpone Pot 0,250 g 3,333
noisettes cara
Noisettes entières kg 0,333
Sucre en poudre kg 0,667
Eau L 0,200
déco
Cerfeuil Botte 1,333
  Progression Réa. Sur.
1

Toaster les toasts

Faire fondre le beurre et le clarifier.

A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice.

Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts.

2

Mousse de foie de canard au mascarpone.

Dénerver les foies.

Faire suer les échalotes au beurre.

Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym.

Refroidir

00:20:00

3

Finition mousse

Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.

 

Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.

 

Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.

 

Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3

00:20:00

4

Noisettes caramélisées

Réaliser un caramel.

Piquer les noisettes sur pique alimentaire.

Tremper dans le caramel et laisser prendre.

00:25:00

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