Fiche technique de fabrication N°7244
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,901 €
Prix de revient TTC Total :
47,210€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Coques pour vacherin |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,000 |
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| Sucre glace |
kg |
0,200 |
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| Sucre semoule |
kg |
0,160 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,010 |
| Glace café |
| Glace café 2.4l |
bac |
0,400 |
| Sauce spéculos |
| Couverture lactée |
kg |
0,050 |
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| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Lait |
L |
0,100 |
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| Pâte spéculos |
kg |
0,100 |
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| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,050 |
| Crème Chantilly |
| Sucre glace |
kg |
0,050 |
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| Crème liquide |
l |
0,500 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes. |
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| 302 |
Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur.
Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C.
Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes. |
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| 303 |
Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure. |
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| 304 |
Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition.
Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement. |
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| 305 |
Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille. |
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| 306 |
Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly.
Accompagner de sauce spéculos. |
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