Sablé framboise chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°7242

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,625 €
Prix de revient TTC Total : 26,499€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 205,568 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Sablé
Beurre kg 0,064
Amandes en poudre kg 0,032
Sucre en poudre kg 0,056
Farine T 55 kg 0,092
Levure chimique Pièce 0,400
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600
Gelée framboise
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002
Sucre en poudre kg 0,060
Framboises congelées kg 0,120
Ganache chocolat
Couverture noire kg 0,240
Crème liquide 30% M.G. l 0,080
Liqueur de framboises bouteille 0,008
Finition
Menthe fraîche Botte 0,100
Framboises congelées kg 0,040
Crème anglaise
Lait L 0,200
Sucre en poudre kg 0,036
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600
Framboises congelées kg 0,060
  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1/2 cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

GANACHE CHOCOLAT

Bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger doucement pour rendre la préparation homogène, parfumer à la liqueur de framboises, réserver.

GELEE DE FRAMBOISES

Réunir framboises, sucre et eau, porter à ébullition, cuire 5 minutes, réserver un peu de jus de cuisson préalablement filtré, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au reste, mixer, réserver.

MONTAGE

Couler sur le  sablé une pellicule de gelée juste avant la prise, passer au froid, couler la ganache, prendre au froid.

Coller le jus à la gélatine et couler sur l'entremet pour un effet miroir. Disposer framboisee et feuilles de menthe en décor.

Crème anglaise parfumée framboises.

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