Fiche technique de fabrication N°7173
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,920 €
Prix de revient TTC Total :
177,593€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
542,945 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Tagliatelles fraîches |
kg |
4,500 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,019 |
| sauce |
| Lard Fumé |
kg |
0,563 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,450 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,113 |
|
| Crème liquide |
l |
1,125 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,113 |
| Décor et finition |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
30,000 |
|
| Shiso |
barquette |
3,750 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Cuire les tagliatelles dans de l'eau bouillante salée et refroidir
Remonter en température lors du service |
|
|
| 2 |
SAUCE Détailler des lardons
Blanchir les lardons
Laver les champignons et éminer finement
Eplucher et émincer les oignons
Suer les oignons et les champignons
Ajouter les lardons
Mouiller au fond blanc et laisser réduire
Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante
Réserver au chaud |
|
|
| 3 |
Finition et décor Clarifier les oeufs et garder le jaune
Dresser les tagliatelles en forme de nid et napper de sauce puis au centre, ajouter le jaune d'oeuf
Décorer de shiso |
|
|
|
