Figues rôties, sabayon au mascarpone **

 

Fiche technique de fabrication N°7172

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Prix de revient TTC par unité : 1,181 €
Prix de revient TTC Total : 9,447€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 594,385 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Biscuit
Sucre en poudre kg 0,056
Fleur de sel kg 0,002
Levure chimique Pièce 0,400
Farine kg 0,088
Oeufs (jaunes) Pièce 0,032
Beurre kg 0,064
Sabayon
Sucre en poudre kg 0,064
Oeufs (entiers) Pièce 3,200
Crème liquide 30% M.G. l 0,080
Mascarpone Pot 0,250 g 0,400
figues
Sucre en poudre kg 0,080
Figues fraîches kg 0,600
Framboises congelées kg 0,080
  Progression Réa. Sur.

Sablé

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les  jaunes d'oeufs, la farine, la levure et le sel. Homogénéiser. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, puis cuire à 170 °C pendant 15 à 20 min. Couper avec un emporte-pièce rond dès la sortie du four. 

Sabayon

Fouetter la crème en chantilly.
Casser les œufs, ajouter le sucre et battre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux compact et blanc. 
Détendre le mascarpone avec la crème et l'additionner au sabayon.

Figues

Dans une poêle, faire fondre 100 g de sucre semoule jusqu'à caramélisation, sans le toucher. Ajouter les framboises et cuire quelques minutes à feu doux. Inciser les figues en 4, puis les disposer dans le caramel. Couvrir d'une feuille de papier aluminium et cuire au four pendant 10 min. 

Dressage

Dans des verres, quelques gouttes de caramel de cusson au fond du verre, placer un morceau de sablé, dresser un fond de sabayon mascarpone puis déposer les figues et le jus dessus.

Accompagner de sablés en trop.

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