Fiche technique de fabrication N°7168
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,410 €
Prix de revient TTC Total :
321,842€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 202,461 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Estragon |
Botte |
0,075 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
|
| Coques |
kg |
6,000 |
|
| Pâte Won Ton |
Poche |
60,000 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,300 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
3,000 |
| Sauce |
| Estragon |
Botte |
0,075 |
|
| Carottes |
kg |
0,150 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
|
| Langoustines congelées |
kg |
2,400 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,060 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,150 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,240 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,060 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
|
| Etrilles |
kg |
1,500 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,300 |
|
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,360 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Raviales de langoustines |
|
|
| |
Décortiquer les langoustines, châtrer, réserver les carcasses pour le coulis, réserver à +2°C
CUIRE MARINI7RE MOULES ET COQUES |
|
|
| |
Arômatiser du fumet de crustacés avec les carottes et oignons taillés en brunoise, blanchir les corps. |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| |
Disposer le 1er feuillet de pâte à raviole, déposer au centre le corps et la brunoise, humidifier légèrement le contour du feuillet et recuvrir d'un second feuillet, presser pour souder, réserver. |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
Coulis de crustacés |
|
|
| |
Décortiquer les langoustines, concasser les coffres et les têtes AJOUTER LES 2TRILLES , les faire colorer à l'huile d'olive |
|
|
| |
Ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, faire suer |
|
1899-12-30 00:10:00 |
| |
déglacer et flamber au cognac |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
déglacer au vin blanc, faire réduire à sec |
|
1899-12-30 00:10:00 |
| |
Ajouter le concentré de tomate, l'estragon et mouiller au fumet froid, ajouter BG, cuire 30' à frémissement |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| |
|
|
|
| 3 |
Liaison du coulis |
|
|
| |
Cuire le riz blanc dans le fond blanc, ajouter au jus de langoustines préalablement chinoisé, faire bouillir et mixer |
|
1899-12-30 00:20:00 |
| |
Emulsionner au beurre et crème, rectifier l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Cuisson et dressage |
|
|
| |
Lors de l'envoi, pocher les ravialoes dans une eau frémissante salée, égoutter, disposer dans l'assiette creuse |
|
1899-12-30 00:10:00 |
| |
Napper de coulis et décorer d'une herbe |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
