Fiche technique de fabrication N°7151
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Prix de revient TTC par unité :
1,155 €
Prix de revient TTC Total :
9,241€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 202,371 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Bavarois |
| Faisselle (kg) |
kg |
0,480 |
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| Ail |
kg |
0,006 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,064 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,032 |
|
| Echalotes |
kg |
0,024 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,080 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,032 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Crème liquide |
l |
0,144 |
|
| Estragon |
Botte |
0,064 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,200 |
| Crème de persil |
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,016 |
|
| Crème liquide |
l |
0,240 |
| Garniture et décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,160 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,096 |
|
| Mesclun |
kg |
0,040 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,032 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,032 |
|
| Huile de noix |
l |
0,064 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.
Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| 2 |
Crème de persil Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| 3 |
Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.
Dresser sur assiette |
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