Banane flambée, méli-mélo de fruits exotiques sur un sablé au citron vert et sorbet mangue.

 

Fiche technique de fabrication N°7150

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,502 €
Prix de revient TTC Total : 36,012€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 283,438 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Bananes Flambées
Bananes pièces 8,000
Citrons (kg) kg 0,050
Beurre kg 0,100
Sucre en poudre kg 0,500
Rhum ambré Saint James bouteille 0,020
Fruits exotiques
Sucre en poudre kg 0,100
Rhum ambré Saint James bouteille 0,010
Mangue Pièce 1,000
Ananas victoria Pièce 0,500
Fruits de la passion pce 0,200
Grenade pce 0,100
Kiwi pieces 2,000
Citrons verts (piece) Pièce 2,000
Menthe fraîche Botte 0,250
Sablé
Sucre en poudre kg 0,120
Citrons verts (piece) Pièce 2,000
Beurre demi-sel kg 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Farine kg 0,250
Sorbet Mangue
Sucre en poudre kg 0,025
Pulpe de mangues L 0,500
Eau L 0,075
Dextrose Kg 0,070
  Progression Réa. Sur.
1

Préparation des bananes

Couper en deux les bananes, dans la longueur, à l'aide du couteau d'office.

Retirer la peau des demies bananes à l'aide de la pince.

Citroner la chair des demies bananes afin d'éviter l'oxydation du fruit.

Réserver au réfrigérateur.

 

00:05:00
2

Dorer les demies bananes

Fondre le beurre dans le bi-métal puis ajouter le sucre en poudre.

Régler l'intensité du feu selon la coloration du caramel.

Disposer les demies bananes dans le bi-métal, le coté plat au-dessus.

Laisser dorer les demies bananes puis retourner les en commançant par celle qui a été déposée en dernier afin de ne pas ^étre géné lors de leur manipulation.

Laisser dorer le côté plat quelques instants.

00:05:00
3

Flamber les bananes

Saupoudrer de sucre les demies bananes

Ajouter, si nécessaire une noix de beurre

Laisser bien chauffer la préparation et le bout du bi-métal

Retirer le bi-métal du feu et verser le rhum au bord du bi-métal

Replacer aussitôt le bi-métal sur la flamme et pencher légèrement le bout du bi-métal au-dessus de la flamme, sans renverser la préparation, pour enflammer les vapeurs d'alcool.

Saupoudre la préparation pendant le flambage.

Eteindre le réchaud en toute sécurité puis dresser les assiettes à raison de trois demies bananes par personne. 

00:05:00
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