Fiche technique de fabrication N°7119
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,157 €
Prix de revient TTC Total :
8,628€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,470 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Magrets de canard |
piéces |
0,800 |
| Fond de canard+ sauce par déglaçage |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,050 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,050 |
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| Fond de volaille |
l |
0,200 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
| Garniture |
| Poires passe crassane |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets de canard et former des tournedos |
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Fonds de canard + garniture |
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Éplucher, laver les légumes |
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Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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Cuisson |
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Rotir les tournedos en respectant les appoints de cuisson |
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En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter la brunoise de poires |
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Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin |
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Dressage |
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