Fiche technique de fabrication N°7115
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,189 €
Prix de revient TTC Total :
9,516€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 813,576 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit moelleux citron vert |
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,064 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,104 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
|
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,400 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,160 |
| Espuma menthe |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,400 |
|
| Lait |
L |
0,240 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,040 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,056 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
1,600 |
| Marmelade citron vert |
| Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
4,000 |
| Granité Rhum |
| Sucre en poudre |
kg |
0,096 |
|
| Eau |
L |
0,600 |
|
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,100 |
| Tuile cigare chocolat |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,020 |
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| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,080 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Sucre glace |
kg |
0,080 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Biscuit moelleux Monter et serrer les blancs avec 130g de sucre en poudre
Incorporer le jus de citron vert et les zestes
Blanchir les jaunes avec le sucre
Mélanger les jaunes et les blancs puis incorporer la farine à l'écumoire
cuire au four sur plaque 8 min à 180 °C |
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| 2 |
Espuma menthe Infuser la menthe dans le lait et la crème puis mixer et chinoiser
Verser sur les jaunes et le sucre blanchis
Cuire comme une crème anglaise
Ajouter la gélatine
Mettre en syphon puis refrodir
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| 3 |
Marmelade citron vert Zester les citrons puis lever les segments
Concasser le tout et cuire sur petit feu avec le surce de manière à obtenir une compotée
refroidir |
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| 4 |
Granité Rhum Porter à ébullition tous les ingrédients puis congeler sur une plaque |
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| 5 |
Dressage Dans un verre
Tapisser le fond d'un disque de biscuit
Ajouter une cuillère de marmelade
disposer l'espuma menthe puis le granité rhum
Décorer d'une feuille de menthe et d'une tuile au chocolat roulé façon cigare sur le coté de l'assiette
Réaliser un mélange sucre glace cacao afin de former de la cendre, puis mettre à l'extrémité du ciagre |
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