Entremet marron clémentines ----

 

Fiche technique de fabrication N°7107

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,062 €
Prix de revient TTC Total : 16,499€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 489,906 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
génoise cléméntines
Sucre en poudre kg 0,180
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Farine kg 0,180
Sirop d'oranges bouteille 0,050
mousse marron
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7,000
Eau L 0,050
Crème de marrons 4/4 4/4 0,500
Sucre en poudre kg 0,050
Crème liquide 30% M.G. l 0,200
Clémentines confites
Sucre en poudre kg 0,020
Clémentine kg 0,400
DECOR
Marrons glacés kg 0,150
Clémentine kg 0,100
Couverture noire kg 0,100
Insert clémentines
Pulpe de clémentines litre 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,004
Sucre en poudre kg 0,040
  Progression Réa. Sur.

GENOISE

Réaliser la génoise au bain marie et ajouter des zestes de clémentines. Cuire en plaque et détailler en cercle. Puncher au sirop de mandarine.

MOUSSE MARRONS

Réaliser un sirop puis incorporer la gélatine hors du feu. Laisser tiédir et incorporer à la crème de marrons. Monter la crème et incorporer délicatement à la crème de marrons collée.

DECOR

Dans l'assiette décorer de point de coulis de clémentines et décorer le dessert de clémentines confites et d'un marron glacé. Décor en chocolat

Montage

Chemiser la gouttière de génoise imbibée, ajouter une partie de la mousse marrons, ajouter des quartiers de clémentines confites, puis l'insert clémentines, terminer de garnir la gouttière, puis ajouter bande génoise. Réserver

Insert clémentines

Tiédir la pulpe de clémentines avec le sucre, ajouter la gélatine ramollie, couler et prendre au grand froid

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