Fiche technique de fabrication N°7089
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,293 €
Prix de revient TTC Total :
13,170€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 194,313 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,012 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Crépine |
kg |
0,120 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
| Farce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,160 |
|
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,012 |
| légumes |
| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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| Navets longs |
kg |
0,200 |
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| Carottes |
kg |
0,160 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,008 |
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| Courgettes |
kg |
0,320 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,140 |
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| PORTO rouge |
bouteille |
0,050 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,020 |
|
| Fond brun de volaille |
kg |
0,020 |
| Pommes Dûchesse |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,016 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,400 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Réaliser une sauce brune par déglaçage. |
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Pommes Dûchesse Réaliser . |
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Légumes Réaliser une garniture à base d'un des légumes.
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DRESSAGE Libre |
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