Fiche technique de fabrication N°7078
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,837 €
Prix de revient TTC Total :
15,348€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 129,532 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Farce |
Filets de merlan |
kg |
0,400 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,333 |
|
Crème liquide |
l |
0,167 |
|
Beurre |
kg |
0,020 |
Garniture |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,133 |
|
Beurre |
kg |
0,033 |
Sauce |
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
HAUT POITOU Sauvignon AOC |
Bouteille |
0,067 |
|
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,010 |
|
Echalotes |
kg |
0,027 |
|
Beurre |
kg |
0,100 |
|
Basilic |
Botte |
0,133 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Farce Mousseline de poisson |
|
|
|
Réaliser la farce mousseline |
|
|
|
Chemiser les moules et les garnir de farce. |
|
|
|
Cuire au bain-marie à 180°C. |
|
|
|
Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
|
|
|
R??aliser la sauce |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc au basilic |
|
|
|
Dressage |
|
|
|
A votre convenance |
|
|
|