Mousseline de merlan au basilic ----

 

Fiche technique de fabrication N°7078

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 3,837 €
Prix de revient TTC Total : 15,348€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 129,532 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Farce
Filets de merlan kg 0,400
Sel fin (kg) kg 0,001
Oeufs (blancs) Pièce 1,333
Crème liquide l 0,167
Beurre kg 0,020
Garniture
Sel fin (kg) kg 0,001
Moules décortiquées surgelées kg 0,133
Beurre kg 0,033
Sauce
Sel fin (kg) kg 0,001
HAUT POITOU Sauvignon AOC Bouteille 0,067
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,010
Echalotes kg 0,027
Beurre kg 0,100
Basilic Botte 0,133
  Progression Réa. Sur.

Farce Mousseline de poisson

Réaliser la farce mousseline

Chemiser les moules et les garnir de farce.

Cuire au bain-marie à 180°C.

Garnitures

Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi 

R??aliser la sauce

Réaliser un beurre blanc au basilic  

Dressage

A votre convenance

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation