Autour du citron ----

 

Fiche technique de fabrication N°7071

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,771 €
Prix de revient TTC Total : 152,669€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 846,948 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte sablée
Amandes en poudre kg 0,080
Sucre glace kg 0,333
Beurre kg 0,467
Sel fin (kg) kg 0,003
Oeufs (entiers) Pièce 2,667
Farine kg 0,827
Vanille gousses Pièce 1,333
Crème citron basilic
Beurre kg 0,533
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Basilic Botte 2,667
Citrons verts (piece) Pièce 26,667
Sucre en poudre kg 0,453
Biscuit cheese cake
Beurre kg 0,160
Biscuits à la cuillère paquet 0,267
Crème cheese cake
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Vanille gousses Pièce 2,667
Sucre en poudre kg 0,240
Ricotta kg 0,400
Fromage blanc kg 0,800
Lemon curd
Beurre kg 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 5,333
Citrons verts (piece) Pièce 5,333
Sucre en poudre kg 0,160
Colorant vert menthe Flacon 0,003
Smoothie coco citron
Citrons verts (piece) Pièce 8,000
Sucre en poudre kg 0,080
Lait de Coco Boite 1/4 2,667
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le biscuit pour cheese cake

Mixer les biscuits et le beurre. Cercler en cercles beurrés. Cuire au four à 180°C pendant 5 minutes enivron.

302

Réaliser la crème à cheese cake.

Mélanger les fromages, le sucre, les grains de vanille et les oeufs. Cuire sur les biscuits au four à 120°C pendant 50 minutes environ. Réserver au froid.

303

Réaliser la crème citron

Chauffer le jus de citron et la moitié du sucre semoule. Verser sur l'oeuf battu avec l'autre moitié du sucre. Cuire quelques instants, incorporer le beurre. Réserver au froid.

304

Réaliser les smoothies

Mélanger le lait de coco, les zestes et le jus de citron vert. Réserver au froid.

305

Terminer les cheese cake

Dresser la crème citron sur les cheese cake, réserver au froid.

306

Réalsier la pâte sablée

Sabler la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurié et réserver au froid pendant 1 heure.

307

Réaliser la crème citron basilic

Cuire doucement les oeufs, le sucre semoule, les feuilles de basilic ciselées, les zestes et 180g de jus de citron. Filtrer et refroidir pendant 5 minutes à 45°C. Emulsionner avec le beurre, réserver au froid pendant 3 heures.<

308

Monter la tarte citron basilic

Foncer des cercles, cuire à blanc à 160°C pendant 16 à 20 minutes. Refroidir. Garnir de crème, zester les citrons verts.

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