Brochette de bœuf sauce béarnaise ----

 

Fiche technique de fabrication N°7056

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Prix de revient TTC par unité : 6,612 €
Prix de revient TTC Total : 119,020€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 216,789 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Denrées Unité Quantité
Brochette
Poivron trois couleurs piece 1,125
Faux Filet boeuf kg 3,375
Tomates cerise kg 0,225
Marinade
Huile d'arachide l 0,135
Bouquet garni Pièce 0,338
Béarnaise
Echalotes kg 0,113
Cerfeuil Botte 0,563
Estragon Botte 0,563
Beurre kg 0,563
Vinaigre de vin rouge l 0,113
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000
Mignonnette kg 0,011
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113
  Progression Réa. Sur.
201

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

202

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

203

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

204

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

206

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

208

Griller les brochettes de boeuf.

209

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

210

Dresser sur assiette.

 

 

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