Saint Jacques à la Nantaise

 

Fiche technique de fabrication N°7040

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Prix de revient TTC par unité : 3,261 €
Prix de revient TTC Total : 26,089€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 057,696 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
St Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500
Lait L 0,350
Beurre kg 0,060
Ail kg 0,010
Echalotes kg 0,060
Persil plat bottes 0,300
Chapelure kg 0,100
Fumet de poisson (PAI) litre 0,300
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Beurre Nantais
Beurre kg 0,200
Echalotes kg 0,050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100
  Progression Réa. Sur.

Suer les échalotes émincées au beurre, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller fumet réduire de 80%, ajouter le pain de mie préalablement trempé dans le lait.

Cuire 2 min et ajouter ail et persil haché.

 

Parer les noix de saint jacques et le sfendre en deux.

Disposer la moitié de la farce au fond du contenant, disposer les noix de saint jacques, recouvrir avec l'autre moitié de farce, saupoudrer de chapelure et gratiner

réaliser un beurre nantais et disposer autour ou à part.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation