Fiche technique de fabrication N°7007
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
32,363 €
Prix de revient TTC Total :
776,719€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 572,263 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Filet de Limande |
pce |
48,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,180 |
| sauce |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
1,800 |
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| Crème liquide |
l |
1,500 |
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| Beurre |
kg |
0,180 |
| garniture |
| Beurre |
kg |
0,120 |
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| Shitakés |
kg |
3,000 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,720 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
| pdt |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,800 |
| carotte |
| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Carottes |
kg |
1,800 |
| navet |
| Beurre |
kg |
0,150 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,090 |
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| Navets longs |
kg |
1,800 |
| finition |
| Cerfeuil |
Botte |
1,500 |
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| Persil frisé |
bottes |
1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
BASE - Rouler
- Saisir 30 secondes à l'huile d'olive, finir au four |
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| 1.2 |
SAUCE - Réduire le fumet de poisson d'un tiers
- Ajouter la crème, assaisonner
- Réduire la sauce pendant 10 minutes
- Ajouter le beurre
- Mixer, réserver au chaud |
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| 1.3 |
GARNITURE - Laver les skitakés, émincer
- Chauffer le beurre dans une poêle
- Rissoler les oignons
- Ajouter les shitakés et le sucre
- Assaisonner, faire sauter 3 minutes à feu vif en remuant |
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| 1.4 |
PDT - Eplucher les pommes de terre
- Lever à la cuillère à pomme parisienne
- Cuire à l'anglaise pendant 10 minutes
- Sortir de l'eau
- Rissoler
- Réserver au chaud |
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| 1.5 |
CAROTTES - Eplucher, lever à la cuillère à la pomme parisienne
- Etuver au beurre avec un fond d'eau
- Assaisonner
- Réserver au chaud |
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| 1.6 |
NAVETS - Peler, lever à la cuillère à pomme parisienne
- Faire cuire 8 minutes a l'eau bouillante
- Chauffer le beurre, ajouter le sucre et les navets égouttés
- Cuire pendant 10 minutes, mélanger régulièrement
- Réserver au chaud |
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| 1.7 |
FINITIONS - Disposer les légumes au fond de l'assiette, dessus 2 roulets de limandes , ajouter la sauce
- Prélever les pluches, décorer |
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