Fiche technique de fabrication N°699
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,583 €
Prix de revient TTC Total :
26,334€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,080 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Céleri branche |
kg |
0,040 |
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| Gros oignons |
kg |
0,080 |
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| Poireaux |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,400 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
0,400 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
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| Ail |
kg |
0,004 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
0,100 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,800 |
| Garniture printanière |
| Carottes |
kg |
0,400 |
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| Navets ronds |
kg |
0,400 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,120 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,002 |
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| Courgettes |
kg |
0,120 |
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| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,120 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,120 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Sauce |
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| 7 |
Passer la sauce sur les morceaux de viande |
00:05:00 |
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Garniture |
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| 8 |
Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc |
00:30:00 |
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| 9 |
Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois |
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Finition et dressage |
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| 10 |
En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour |
00:03:00 |
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| 11 |
Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ |
00:20:00 |
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