Fiche technique de fabrication N°6890
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,774 €
Prix de revient TTC Total :
377,370€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 954,261 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Persil plat |
bottes |
1,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
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| Gros oignons |
kg |
1,500 |
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| Lait |
L |
10,000 |
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| Morue |
kg |
12,500 |
| Purée de PDT |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
25,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
10,000 |
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| Huile d'olives |
l |
1,000 |
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| Ail |
kg |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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La veille Mettre la morue à dessaler la veille dans de l'eau froide, pendant 12 heures minimum. |
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Pocher la morue Immerger la morue dans le lait , porter à ébullition, cuire quelques instants.
Egoutter , garder le lait de cuisson filtré ainsi que la morue cuite au chaud
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Pulpe de PDT Réealiser la pulpe de pdt et maintenir au chaud |
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FINITION Confir l'ail à l'huile d'olive
Dans un batteur avec l'aide d'une feuille , mettre la morue et la pulpe de PDT bien chaude.
Réaliser le mélange et ajouter l'ail confit bien haché
Ajouter le lait chaud petit à petit pour assouplir la brandade
Monter avec l'huile d'olive qui nous a servi à confire l'ail
Réctifier l'assaisonnement |
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