Fiche technique de fabrication N°6881
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Prix de revient TTC par unité :
5,480 €
Prix de revient TTC Total :
60,285€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,058 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE + CUISSON |
| Dos de cabillaud |
kg |
2,200 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
2,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,220 |
| SAUCE MARGUERY |
| Crevettes roses cuites |
kg |
0,110 |
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| Beurre |
kg |
0,055 |
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| Crème liquide |
l |
0,165 |
| MOULES MARINIERES |
| Echalotes |
kg |
0,110 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1,100 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,440 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,550 |
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| Beurre |
kg |
0,022 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
MOULES OUVRIR LES MOULES A LA MARINIERE , DECORTIQUER , FILTRER LE JUS ET l'AJOUTER AU FUMET DE POISSON . |
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| 2 |
BASE Cuire le dos de cabillaud à court moillemùent avec le jus de moules et le fumet de poisson |
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| 3 |
SAUCE MARGUERY Réserver les dos de cabillaud .
reduire le jus de cuisson au 3/4 et crémer .
Monter ensuite au beurre et ajouter les crevettes décortiquées ainsi que les moules .
Pour finir glacer les dos de cabillaud sous la salamandre |
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