Opéra **

 

Fiche technique de fabrication N°6876

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,479 €
Prix de revient TTC Total : 208,716€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 886,478 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Biscuit Joconde
Sucre en poudre kg 0,120
Sucre glace kg 0,600
Oeufs (blancs) Pièce 16,000
Amandes en poudre kg 0,600
Farine kg 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 16,000
Crème mousseline
Sucre en poudre kg 0,800
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000
Praliné kg 0,200
Lait L 4,000
Beurre kg 1,000
Farine kg 0,240
Ganache
Couverture noire kg 1,500
Crème liquide l 1,500
Sirop
Cacao en poudre kg 0,080
Sucre en poudre kg 0,400
Rhum coloré Bouteille 0,040
Eau L 0,800
Montage
Couverture noire kg 0,400
  Progression Réa. Sur.

Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde : monter oeufs, sucre glace et poudre amandes, ajouter farine, puis beurre fondu, terminer avec blancs en neige. Cuire 7 à 8 min à 210°.

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

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