Fiche technique de fabrication N°6876
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,975 €
Prix de revient TTC Total :
39,747€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,750 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit Joconde |
| Sucre en poudre |
kg |
0,020 |
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| Sucre glace |
kg |
0,100 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,667 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
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| Farine |
kg |
0,027 |
| Crème mousseline |
| Sucre en poudre |
kg |
0,133 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,667 |
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| Praliné |
kg |
0,033 |
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| Lait |
L |
0,667 |
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| Beurre |
kg |
0,167 |
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| Farine |
kg |
0,040 |
| Ganache |
| Couverture noire |
kg |
0,250 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
| Sirop |
| Cacao en poudre |
kg |
0,013 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,067 |
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| Rhum coloré |
Bouteille |
0,007 |
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| Eau |
L |
0,133 |
| Montage |
| Couverture noire |
kg |
0,067 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit Joconde |
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Réaliser un biscuit Joconde |
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Créme mousseline |
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Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir. |
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Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné. |
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Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné. |
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Ganache et sirop |
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Réaliser la ganache et le sirop |
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Montage |
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Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais. |
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Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache. |
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Laisser au frais pendant 1 heure. |
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Parer le tour et décorer. |
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