Fiche technique de fabrication N°6851
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
69,587 €
Prix de revient TTC Total :
556,698€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
940,537 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) |
pieces |
5,000 |
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| Cresson |
Botte |
1,250 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,250 |
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| Céleri rave |
kg |
1,000 |
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| Citron (Pièce) |
Pièce |
2,000 |
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| Citrons verts (piece) |
Pièce |
2,000 |
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| Carottes rouges |
kg |
0,600 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
1,000 |
| Pommes Croquettes |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,500 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,250 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
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| Chapelure |
kg |
0,188 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
0,625 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,250 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,063 |
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| Farine |
kg |
0,125 |
| Sauce Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,375 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,250 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Estragon |
Botte |
0,313 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
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| Vinaigre d'alcool coloré |
L |
0,125 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
0,008 |
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| Vin blanc |
l |
0,075 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
| Tombée épinards |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,004 |
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| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,075 |
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| Pousses d'épinards |
kg |
0,625 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
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| Ail |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Elaborer un fumet de poisson
tailler le celeri en julienne (0.05 Kg) le reste pesser à la centrifugeuse
faire chuaffer le jus ajouter les tranches de citron et sel puis faire infuser les crevettes |
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sauter vivement les gambas et récupérer les tètes et ajouter les au fumet
Mixer et passer
tailler les carotes en julienne pocher rapidement dans le fumet
dresser: un lit de juliennes les gambas (décortiquées) |
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raper des zestes de cpmbava et ajouter des épices
verser le bouillon très chaud sur les préparation décorer |
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