Fiche technique de fabrication N°6837
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,722 €
Prix de revient TTC Total :
67,223€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 280,163 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Arlequin |
| Beurre |
kg |
0,250 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,469 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
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| Sucre glace |
kg |
0,188 |
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| Cacao en poudre |
kg |
0,015 |
| Rothschild |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,156 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,150 |
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| Couverture noire |
kg |
0,188 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,156 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,031 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,250 |
| Aumônières |
| Lait |
L |
0,625 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
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| Couverture noire |
kg |
0,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,313 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,750 |
| Pommes |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
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| Pommes Golden (pièces) |
kg |
3,125 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Sablé Arlequin Réaliser une pâte sablée, diviser en 2 et incorporer le cacao à une des deux.
Former des boudins et reposer ; assembler 4 boudins de couleur différente en damiers, détailler en tranches et cuire. |
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Rotschilds Réaliser une meringue française, incorporer délicatement la poudre d'amande puis la farine.
Coucher en boudins sur tôle, saupoudrer d'amandes hachées et cuire.
Napper la moitié de couverture. |
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Aumônières Réaliser une pâte à crêpes, sauter. |
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Pommes Eplucher et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser au sucre. |
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