Fiche technique de fabrication N°6823
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
60,021 €
Prix de revient TTC Total :
480,167€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
751,793 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Brochette |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Tomates cerise |
kg |
0,125 |
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| Romarin |
botte |
1,000 |
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| Gambas (pièce) |
Pièce |
32,000 |
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| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,600 |
| Etuvée fenouil |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,200 |
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| Fenouil graines |
flacon |
0,001 |
| Jus réduit à l'orange |
| Beurre |
kg |
0,160 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,400 |
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| Fenouil graines |
flacon |
0,001 |
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| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Les brochettes |
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Réaliser les brochettes (alterner les gambas décortiquées, les tomates cerises et les noix de saint Jacques) |
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Mettre les brochettes à mariner avec un peu de jus d'orange, de l'huile d'olive et du romarin. |
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Etuvée de fenouil |
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Emincer le fenouil finement en éliminant le cœur. |
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Etuvée le fenouil à l'huile d'olive et au jus d'orange. Ajouter quelques graines de fenouil et une badiane. |
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Laisser cuire jusqu'à ce que le fenouil soit légèrement croquant. Réserver au chaud. |
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Jus réduit à l'orange |
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Réduire du jus d'orange a nappe et mouiller au fond brun lié
réctifier l'assaisonnement |
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Cuisson des brochettes |
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Assaisonner et sauter les brochettes à l'huile d'olive en ajoutant quelques branches de romarin |
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Dresser |
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